Les poissons blancs sont également appelés poissons démersaux. Ils vivent sur ou près du fond de la mer et peuvent être ronds ou plats. Les poissons ronds vivent près du fond de la mer, par exemple le cabillaud, le rouget. Les poissons plats vivent sur le fond de la mer, par exemple la plie.

Les poissons riches en huile sont également appelés poissons pélagiques. Ils nagent près de la surface de la mer et se trouvent en bancs, par exemple le hareng, le maquereau.

Les mollusques, tels que les homards et les crabes, sont tous des invertébrés (c’est-à-dire qu’ils ne possèdent pas de squelette interne) et se divisent en deux groupes principaux : les mollusques ont soit une double coquille à charnière externe (par exemple, les coquilles Saint-Jacques, les moules), soit une coquille unique en spirale (par exemple, les bigorneaux, les bulots). Les crustacés ont une carapace externe résistante qui agit comme une armure, et ont également des articulations flexibles qui leur permettent de se déplacer rapidement (par exemple, le crabe, le homard).

Cette liste de contrôle proposer par la Maison Perla et son service de Livraison Huitres et autres fruit de mer a Lyon résume les principaux points à vérifier lors du choix du poisson.

Poisson entier

  • Yeux clairs et brillants, non enfoncés
  • Branchies rouges et brillantes
  • Il ne doit pas manquer d’écailles et elles doivent être fermement attachées à la peau.
  • Une peau humide. Le poisson vraiment frais est légèrement glissant.
  • Peau brillante avec une coloration naturelle vive
  • La queue doit être rigide et la chair doit être ferme.
  • Il doit avoir une odeur fraîche de la mer.

Filets

  • Des filets nets, bien taillés, à la chair ferme
  • Les filets doivent être fermes et bien serrés les uns contre les autres, et ne doivent pas être déchiquetés ou béants.
  • Le poisson blanc doit être de couleur blanche et translucide, sans décoloration.

Poisson fumé

  • Aspect brillant
  • La chair doit être ferme au toucher et non collante
  • Odeur agréable et fumée

Poisson congelé

  • Congelé dur et sans signe de décongélation.
  • L’emballage ne doit pas être endommagé
  • Pas de trace de brûlure de congélation (c’est-à-dire des taches ternes, blanches et sèches).

Mollusques et crustacés

  • Les coquilles ne doivent pas être fissurées ou cassées
  • Les coquilles des moules et des huîtres doivent être bien fermées. Les coquilles ouvertes qui ne se referment pas lorsqu’on les tapote brusquement doivent être jetées.
  • Les homards, crabes et crevettes devraient avoir une belle couleur et être lourds pour leur taille.
  • Les homards et les crabes doivent avoir tous leurs membres.

Une fois que le poisson a été sélectionné, il doit être manipulé et stocké avec soin. La détérioration est principalement due à l’action des enzymes et des bactéries. Les enzymes sont présentes dans l’intestin du poisson vivant et contribuent à transformer sa nourriture en tissus et en énergie. Lorsque le poisson meurt, ces enzymes continuent de fonctionner et aident les bactéries du système digestif à pénétrer dans la paroi ventrale et à commencer à décomposer la chair elle-même.

Les bactéries existent sur la peau et dans l’intestin du poisson. Tant que le poisson est vivant, les mécanismes de défense normaux de l’organisme empêchent les bactéries d’envahir la chair. Une fois le poisson mort, les bactéries envahissent la chair et commencent à la décomposer. Plus la température est élevée, plus la détérioration est rapide. (Notez que ces bactéries sont inoffensives pour l’homme).

Le poisson, une fois pêché, a une durée de vie de 10 à 12 jours s’il est conservé correctement sur la glace. (Commentaire : mais il est à son meilleur dans les 5 premiers jours. Jeff)

Conservation du poisson

Dans un réfrigérateur, la température de conservation doit être comprise entre 0°C et 5°C. Poisson frais : Le poisson frais doit être utilisé le plus rapidement possible, mais il peut être conservé toute la nuit. Rincez-le, épongez-le, couvrez-le d’un film alimentaire et rangez-le dans le bas du réfrigérateur. Consultez notre guide sur la cuisson du poisson frais pour plus de détails.

Le poisson cuit prêt à consommer, comme le maquereau fumé “chaud”, les crevettes et le crabe, doit être stocké sur des étagères situées au-dessus d’autres aliments crus pour éviter toute contamination croisée.

Poisson fumé : Le poisson fumé doit être bien emballé et conservé séparément des autres poissons pour éviter que l’odeur et la teinture ne pénètrent dans les autres aliments.

Le poisson congelé : À la maison, le poisson congelé doit être conservé à -18°C ou moins. Il doit être décongelé pendant la nuit dans un réfrigérateur. Il ne doit PAS être décongelé dans l’eau, car cela altère le goût et la texture du poisson et entraîne la perte de précieux nutriments hydrosolubles. Le poisson ne doit pas être recongelé car cela altère son goût et sa texture.

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